オリーブの木のの育て方
オリーブは地中海沿岸に分布し、温暖で雨の少ない気候を好みます。オリーブの木はガーデニング初心者の方でも室内で簡単に栽培ができ、インテリアや鑑賞樹にぴったりのおすすめ果樹です。二種類以上育てておけば春には花が咲き秋には実も楽しめます。鉢植えでも雨の当たる場所に置いておけば、水遣りをしなくても枯れることはありません。
育てやすさ
オリーブの木は果樹の中でも非常に育てやすい植物です。専用の土や農薬がなくても大きく育ちます。時には水やりを忘れても、鉢植えでも半年くらいお世話を忘れていても大丈夫（実際に経験済み）。オリーブは乾燥にも強いです。でもおいしい実をたくさん付けるためにはこれからご案内する育て方をじっくりお読みいただかないとうまく育てられないかもしれません。このページの内容をお読みになればとても簡単に育てられますよ。大丈夫。あれこれ失敗しながら無農薬栽培している私でも放任栽培できるのですから育てやすさはお墨付きです！
品種の選び方
オリーブの品種は世界で千を超えるともいわれています。日本でも100種類くらいの種が保存されています。日本国内で入手可能な種類は、その中の数十種類程度です。
オリーブの木は1本では部分的にしか実らないか、多くの場合は受粉相手として異なる品種の花粉を必要とします。品種選びでは、果実の実りを気にしないのであれば、見た目の葉の色や木の形で選ぶとよいでしょう。果実の生産をお考えであれば、まずはオリーブの受粉相手の下調べが必要です。苗木はできれば大きくしっかりした木をおすすめします。盆栽のように小さな苗木では冬を越せないこともあり、翌年も成長が思わしくない場合があります。
種類と原産地
私はオリーブの品種特性について海外の資料をトコトン勉強しましたので、以下は何言ってるかわからないかもしれませんが、お気に入りの品種を見つける参考になればと思います。ではさっそく参りましょう。以下はオリーブの品種と原産地についての超簡単なガイダンスです。
日本国内で入手可能なオリーブの苗木は原産地がすべて海外です。オリーブの苗木の原産地は本場イタリアや北アフリカなどの地中海の沿岸やニュージーランドで開発された品種もあります。オリーブは品種ごとに風味が少しずつ異なり、オイルの含有量やポリフェノールが高い品種や果実の大きな種類、そしてナッツの風味や草の風味などさまざまに味が異なります。 超簡単な品種の選び方は「原産地で即決！オリーブの品種選び（筆者執筆のブログ内別ページ）」をご参考ください。
※比較的銀葉寄りであるのは、ピクアル、チプレッシーノです。（こそっ
もっと品種の特徴の詳細が知りたい！というお方は⇒詳しくは拙著、オリーブの品種リストと品種ごとの特徴の解説・オリーブの受粉相性の文献研究をご覧ください。私は専門家ではありませんが、卓上での研究が得意なため専門家様より詳しく述べています。
オリーブの耐寒性と防寒対策
オリーブの耐寒性は、アメリカ農務省（USDA）の耐寒性ゾーン（海外でも採用されている基準）では7Bから8Aと言われています。それは一時的な寒さであれば－15度から－12度まで耐えられることを意味しています。しかし筆者の経験では幼木のうちは-5度でも落葉して枯れてしまうことがありましたので、樹齢や品種によって耐寒性は大きく異なるように思います。オリーブの幼苗は寒さにたいへん弱いです。購入したての苗は50cmほどに成長するまではなるべく5度以上の暖かい温度と日当たりを確保してください。ピクアルとブラックイタリアの幼苗は軒下ですら寒さに耐えられず枯らせてしまいました。
購入したての小さな苗木の場合、冬の防寒対策が必要です。
土づくり
オリーブの木は土壌適応性が広く弱酸性から弱アルカリ性の土で育ちます。植え付けの際は排水性のよい中性の土を作ります。オリーブの土は、上記写真のような岡江路子先生監修の専用用土をおすすめします。写真はスリット鉢に岡江先生監修のオリーブの専用の土を使用した様子で、根の発達具合は次の項の写真のようになりました。ご自分でオリーブの土を配合なさる場合は腐葉土と砂と硬質赤玉土、軽石少々が欠かせません。
オリーブは小さな植木鉢でも大きく育ちますので、岡江氏のオリーブの用土の中身を分析すると、転倒防止のため用土は小石や砂などの重しの役割を果たすものを混ぜられています。ですので、市販の硬質赤玉土と腐葉土またはバーク堆肥に軽石と小粒の砂や貝化石（石灰）を少し混ぜられるとオリジナルの用土が完成します。植木鉢のサイズは7号くらいが管理しやすいです。10号鉢となると、筋力の弱い方は扱いに体力を要します。
上記の用土を個別に買うと高くつきますので初めはオリーブの専用の土がおすすめです。鉢底には、鉢底石を敷きます。鉢底石は、小さな植木鉢やスリット鉢ではまったく必要ありませんが、蒸れが気になるようなら敷いたほうがよいと思います。
これまでオリーブを10年以上栽培し続けた筆者の経験では、オリーブの根は酸素を多く必要とするので、特に露地栽培の場合は土壌改良や土の中に酸素を送る工夫が必要であると思います。せっかくスリット鉢で根を養っても地面に植えたとたんに根量が減って太根が増えてしまいます。
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オリーブの植木鉢はスリット鉢が普通のプラ鉢や露地栽培と比べて圧倒的に細根の量が多く育ちました。
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鉢植え（プランター）栽培の方法
オリーブは盆栽もあるくらい、植木鉢での栽培に適した果樹で小さな植木鉢でも栽培可能です。オリーブの植木鉢はスリット鉢が最もおすすめです。4～6号程度の小さな植木鉢でも大きく育ちます（そして、倒れますｗ）。小さなプラ鉢でも水やり一切無しの過酷な環境でも大丈夫なほどで比較的乾燥にも強いです。木の根元にミントを寄せ植えすると利便性が高まり見た目もよくなってよいでしょう。安物の白いプラスティックの植木鉢のまま植えっぱなしで数年たってもさほど大きくなりません。スクエア型の植木鉢もおすすめです。オリーブの鉢植え栽培で大事なことは、根や枝を上手に切ることと、葉のバランスを保つことです。オリーブのコンパクトな仕立て方については盆栽と同じ技術が必要です。
よい植木鉢の選び方
オリーブの植木鉢は美しいデザインの物が似合います。実用性を重視するのであればスリット鉢がおすすめです。10号スリット鉢でこのように根が密に拡がります。使用している土は岡江路子（おかえみちこ）先生監修のオリーブの専用用土です。たいへん満足のいく根になりました。全国のコメリで売っていると思いますのでおすすめですよ！
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オリーブ研究家の岡井路子氏が監修した専用用土です。オリーブの根が好む弱アルカリ性で根がしっかりと張れる重い土になっています。
原料:軽石、バーク堆肥、赤玉土、川砂、くん炭、他 1袋10リットル（充填時）入りです。 商品説明を見ると、赤玉、バーク堆肥、川砂、軽石、燻炭これを混ぜればバッチリということですネ。 |
植え替え方法
オリーブの木を植木鉢から引き抜き三分の一から半分ほどに底をカットします。オリーブの根を専用の道具などで側面も底面も上面もすべてほぐし、土を掻き出します。根を、植木鉢より一回り小さくなるように切り、また同じ植木鉢か好みの植木鉢に植え替えます。植木鉢の下半分に土を入れて苗木を入れて内周に新しい土を投入し根としっかり接着します。植え替え後は水をたっぷり与えます。葉の部分は植木鉢が転倒しにくいように整えます。毎年このように続けていれば、植木鉢を交換する必要はありません。さらに大きな植木鉢に植え替えるときは根鉢の下半分くらいを切って根の表面を鋏でカットしてから優しく植え替えます。
植え替え時期について
オリーブの植え替え時期については諸説があると思いますが、根切りを行わないのであれば暖かい時期に行ったほうがよいと思います。寒い冬の時期に植え替えを行うと下手な植え替え方法では根と土が密着しないためそのまま枯れてしまうおそれがあります。オリーブの植え替えは3月から5月にかけてが最もおすすめです。鉢植え栽培の場合、根切りを行う場合は微生物の活動が低下している厳冬期が行いやすいと思いますが冬季は特に根に隙間なく土を詰めてやる必要があり少し難易度の高い技術を要するのではじめての方はなるべく春に植え替えたほうが失敗が少ないでしょう。
室内での育て方
オリーブの木を室内で育てるには木を明るい窓辺に置くだけです。オリーブの木は日当たりがとても大事なので週に1回以上はベランダに置いてあげてたっぷりと日光浴をさせてあげましょう。冬の水やりは1週間に1回だけ与えます。夏の水やりは2～3日に1回与えます。春と秋は4日か5日おきに水を与えます。肥料は錠剤タイプあるいは化成肥料の匂わない物を3か月に1度程度スプーン1杯くらい与えます。害虫が出たり病気になったらスプレー式の農薬を使います。室内にオリーブの木を置きっぱなしにしているとホコリが溜まりますので時々シャワーなどで木を洗ってあげます。気を付けたいのが窓ガラスの材質です。紫外線カットの窓の場合はオリーブの木をより頻繁に屋外に出して日光浴をさせてあげましょう。
肥料
オリーブの肥料はごく少量を年4回与え元肥は年間施肥量の半分ほどを与えます。木を小さく育てたい場合は窒素肥料を控え目にします。石灰は強いアルカリ性なので土壌のPHが上がらないように気を付けます。植木鉢では発酵油粕を元肥に5粒～礼肥に2粒程度与えます。オリーブはカリウム以外にマグネシウムとホウ素を必要とします。石灰肥料は苦土石灰がおすすめです。肥料の対比についての目安は幼木時はN:P:K=6％:4％:4％で成木の肥料の濃度はは1%:1%:1%です。
地植えのオリーブは肥料をさほど必要とせず、骨粉と苦土だけでも十分であり無肥料でも大丈夫なくらいです。肥料よりも岩石や砂質を好む栄養に乏しい故郷の風土に合わせるために土壌改良をしっかり行うことが大事です。オリーブの木に実を付けるためにはしっかりした剪定とリンとカリウムを意識した肥料を施すことが大事です。オリーブは剪定で木の勢いを弱めることによって高品質な果実を生産します。肥料はたっぷり与えないようにしましょう。過剰な肥料は肉質やオイルの品質を低下させます。堆肥や腐葉土自体に窒素が1～2%含まれています。日本の土壌では窒素やカリウム、ホウ素の欠乏は起きにくいです。カリウムも有機肥料の中に含まれていますので別途与える必要はありません。日本の粘土質の土壌では窒素などの肥料成分は数年間保持されますので肥料の与えすぎは結実不良を招きます。
もしも用土の構成が砂と岩石のみの場合は液体肥料や緩効性化成肥料を使います。
有機栽培(オーガニック)に適した肥料について
米ぬかはリン酸成分が多く、発酵油粕とともに鉢植え栽培の肥料におすすめです。露地栽培の場合は発酵鶏糞がカルシウムも含まれていておすすめです。カルシウムは石灰や牡蠣殻という肥料を使います。牡蠣殻の場合は石灰の1.5倍ほどの量を与えます。私の栽培経験では米ぬかを少し与えた程度ではリン酸分が足りないのではないかと感じています。できれば（ようりん以外の）安全なリン酸肥料をしっかり与えたいものです。
オリーブの鉢栽培の有機肥料の与え方
ミニチュアサイズのオリーブの木の肥料の与え方は春から秋まで月1回少量ずつ有機肥料を与え最終は11月とします。冬季に肥料は与えません。小さな鉢植えには発酵油粕やバイオゴールドのような匂わない有機ペレット肥料がおすすめです。
肥料を与える時期
オリーブに肥料を与えるタイミングについて私なりの見地を述べさせていただきますと、春に地温（肥料吸収量）が上昇する手前、梅雨入りの前（6月初旬あたり）、秋雨の前（8月の終わりごろ）、冬の降雨の前がタイミングとしてはわかりやすいと思います。来年確実にオリーブの実を収穫したい場合は晩秋にリンカリ主体の肥料を少し与えます。オリーブは寒さに弱く厳冬期の施肥は根にダメージが生じる可能性があるのでおすすめしません。肥料は春に暖かくなってから与え冬季の施肥は不要です（長年オリーブを栽培している筆者の導き出した結論です）。
冬のオリーブは、この程度の雪であれば防寒も不要です。この木で栽培3年目の状態です。
水やりについて
幼木の際は水のやりすぎと乾燥のしすぎに注意します。特に加湿に注意します。冬季は2週間に1～2回程度やりますが雨の当たる場所で栽培しているなら冬場はまったく水をやらなくても大丈夫です（本当に大丈夫です）。オリーブは活動期に成木で950mmほどの降水量を必要とします。日本の露地栽培ではほとんど水やりの必要はありません。海外の栽培法によると、開花のピークの2週間後に十分灌水すると結実がよくなるとのことです（もしも降雨がなかった場合）。
上図のオリーブ栽培4年目の樹姿です。木が倒れますので支柱が必要です。
剪定
トスカーナの古い諺によると、オリーブの木の中を燕が飛ぶことができるように十分刈り取ります。
オリーブの木の剪定の仕方は内部の風通しをよくするように好みの樹形になるよう剪定します。オリーブはその年に伸びた枝に翌年花を咲かせ実をつけるという特徴があります。木を切り返す場合はすべての結果枝を切り落とさないように気を付けましょう。盆栽仕立ても人気があり好みの樹形に仕立てることも可能です。食用樹の剪定は後述します。春の萌芽が一段落した初夏にも伸びすぎた不要な枝を剪定し間引き剪定も行い風通しをよくします。はじめの4年間（苗木を買ってから2～3年間）は木の形を作る以外の間引き剪定などは木を弱らせる原因になるので不要です。
剪定時期
本場のイタリアではオリーブの剪定時期は春に十分に暖かくなってからの4月で霜の心配がなくなってからと述べています。花後から夏に剪定してはいけません。実をつけるためにはすべての枝に1日中光が当たるように剪定します。日本では厳冬期がよいと専門家の方が言われてますが論理的に証明できる根拠がなく信憑性が疑わしいです。どの専門家を信じるかはみなさん次第といえましょう。私は日本の専門家様がおっしゃられている厳冬期の剪定には反対です。なぜならオリーブは寒さに弱いので冬季にスカスカに剪定してしまうと保温効果がなくなり強い寒さに当たった場所が枯れてしまうからです。そして寒い冬は剪定による傷が癒えません。1月から3月の剪定を指定している専門家は本物か疑ったほうがよいでしょう。他人の栽培したブログや指南書を読んでエア栽培している偽専門家も多数いるはずです。私も専門家の助言を信じて真冬に剪定をしたところ、芽吹きが弱く木が瀕死になりました。
剪定方法
不要な枝を取り除きます。木の幹に交差している枝や垂直に伸びている枝を切り取ります。主枝が同じ方向に二段平行しているものも不要で交互になるよう仕立てると美観が良くなります。新梢を刈りすぎると花が咲きません。以下に剪定箇所を図で示しましたのでピンク色を付けた場所をしっかり剪定し、オレンジ色のしるしを付けた場所はすべて切り尽くしてしまわないように印の半分ほど剪定します。すべての葉に光が当たるようになれば剪定を終わります。
イタリアでは上向きの枝をすべて剪定し下向きの枝垂れ枝を残し木に光を当て風通しをよくする方法がとられています。
日本で栽培するオリーブは土壌に窒素分が多いため根のサイズに対し不釣り合いなくらい地上部が大きくなるため自立困難になることがよくあります。木が倒れてきたら支柱をするか、倒れない程度のサイズに収めるか工夫をしなければいけませんが、いったん支柱をしますと大木になってからも支柱が必要となりますので大木になるとオリーブが倒れた時に鋭い枝が体に刺さり危ないので大きく育てることはおすすめしません。剪定は消毒したハサミで行います。大きな切り口には殺菌剤入りのカルスメイトを塗っておきます。
巨木を切る時はヘルメットやゴーグルを身に着けておきましょう。
剪定量について
オリーブの剪定量は全体の30%から50%です。
オリーブの木の剪定量は30%以上50%以下とします。一体どれくらい切ればよいかお悩みの方々のためにご回答します。最もお手軽で悩みのない剪定方法は幹から出ている太い枝を優先して切り、上に向いている枝を切ることです。これだけでも30%程度の剪定を行うことができます。剪定をしっかり行い風通しをよくすることで湿気による病気を予防することができます。
栽培4年目のオリーブ、剪定が必要なくらい大きくなりました。この先端にある若葉に翌年の花芽が付きます。すべての枝に花芽がつくわけではありませんので、多量にオリーブの実を必要としない場合は剪定して主幹などから枝を切り落とし根量にふさわしい枝ぶりに直します。
樹形の仕立て方
イタリアでは主幹から3本から4本の主枝を伸ばします。
オリーブの栽培で最も頭を悩ますのが樹木の形づくりです。露地栽培での剪定に対する考え方はビワの木とほとんど理論は同じです。いかに樹高を抑えて果実を得るかということが剪定の最大の目標です。このときに役に立つ知識が盆栽です。盆栽はほとんど木の大きさを変えずに永続的に栽培し続けることが可能です。オリーブもまた大きな盆栽であると思えば少しは扱いのコツも得やすいのではないかと思います。狭い庭ではイタリアのような大きな開心形にできませんので常に決まった高さで切り戻す主幹形やV字剪定、スタンダード仕立てなどにします。木を曲げたいときは栽培2年目にはワイヤーで主幹を誘引して固定します。樹高を低く抑えたいときは栽培開始から3年目または4年目に芯止めを行い木の高さを確定します。以降は間伐を中心に毎年同じ作業を繰り返すだけです。ミッションのように早期に木が大きくなりにくい品種を選ぶという手もあります。建物の近くに植える場合は不織布バッグを地面に埋めて根域制限することもおすすめです。
2年に1度剪定する方法
難しいことは考えたくない方におすすめの剪定方法です。オリーブの木を2年に一度、好きなところで剪定します。翌年は何も剪定しません。収穫は2年に一度となってしまうかわりに頭を使わなくていい方法です。この場合は受粉相性のある木を2本ずつ組み合わせ2セット用意すれば毎年交互に結実します。
家庭向けの木の高さと剪定方法
日本国内でオリーブの栽培に適した土壌は筆者調べで山口県や愛媛県と高知県の境目や北九州市の一部などごく一部に限られています。その栽培適地のほとんどは国の名勝となっていますのでほとんどの土地ではオリーブの本格栽培は不向きです。そのような栽培に不向きな土地での栽培に似合ったオリーブの最終的な樹高は私が思うに2メートルを越さないほうが合理的であり1.5mくらいがちょうどよいのではないかと思います（もちろん専用用土ならどれだけ大きく育てても大丈夫だと思います）。木の高さを低く抑えるためには栽培者の肩の高さで主幹の伸びを芯止めといって主幹をノコギリで切ります。頭の高さで主幹を切ったのでは後々の剪定がたいへんですので肩がおすすめです。切った場所から枝がいくつか上に向かって生えますので適度な本数を維持し太い枝を優先して切っていきます。
あんなに大きくなったオリーブの木も、3年前はこんなに小さな苗木でした。女性に人気の銀葉ですが、そのように見えるのは幼苗の時だけのようです。
ずっと小さく育てる盆栽の剪定方法
オリーブの木をずっとミニチュアサイズで育てたい！そんな方には盆栽の指南書を読まれることをおすすめします。少しだけコツを紹介しますと、オリーブを小さい木のままにしておきたい場合は結実をあきらめて先端を少し切り詰めるか手で少し摘み取るという作業を繰り返します。そして植木鉢のサイズは絶対に大きいサイズに変更してはいけません。オリーブの活動が低下している冬季に2～3葉残して剪定します。活動期に新しく芽吹いた枝の先端を少しつまみます。
オリーブの増やし方 挿し木と接木の方法
オリーブの挿し木は6月ごろの湿度の高い頃がおすすめです。緑枝挿しという方法で増やします。緑枝挿しは、発根の悪い木に対して行われる方法で、冬季の休眠枝挿しでは発根しづらい種類に適します。榾木（ほだぎ）は10cm程度にし、切り口は斜めに切り、水に漬け置いてから挿し木し、湿度はビニールで覆うなどして高め保ちます。大きな葉は2分の1に切り、先端の成長点があれば消耗を避けるために摘み取ります。
太枝挿しという方法もあります。枝を長く切り土の中に深く挿して土から1cmくらい出しておきます。オリーブの太枝挿しは緑枝挿しよりも成功率が高いといわれています。オリーブの木が大きくなったら太枝挿しで若返りをはかりたいところです。太枝挿しも6月ごろがおすすめです。挿し木には清潔な赤玉土などを使いましょう。オリーブの挿し木は明るい日陰がよく、直射日光は避けます。オリーブの挿し木の成功率は高くないといわれています。
筆者のオリーブの挿し木 成功した挿し木はたったの1本だけでした。その1本も寒さに耐えられず枯れてしまいました。オリーブの挿し木は冬季も温暖な地域やハウス内での管理が適しているようです。
接木について
調べたところによると、アメリカでは発芽率の高いアーベキーナを台木としているようです。オリーブを接木する場合はまず台木の育成からはじめます。台木は挿し木や種まき容易な品種を使います。コンパクトに栽培したいのであればアーベキーナかミッションの台木がおすすめです。
病害虫について
日本ではカメムシとゾウムシが果実の汁を吸うため品質低下の原因となります。たんそ病とオリーブアナアキゾウムシに気を付けます。これらの害虫には強力な殺虫剤しか利きませんので、粒が大きくて昆虫目線で目立つ品種には目が荒くて通気性のよい防虫ネットの使用をおすすめします。
スズメガの幼虫です。よく見ると愛嬌がありました。私は思わず割り端でこのお子様をつまんで草むらの中に捨ててしまいましたが栽培3年目以降であるならこのようなイモムシは駆除しなくても特に問題はありません。時にはさらなる害虫が来ないようにしてくれるなど役に立つこともあるのではないかと思います。
オリーブの花
春になり5月の初中旬に差し掛かるとこのように蕾が出てきます。九州のような温暖な地域では蕾が出るのは4月の末あたりかもしれません。花は標準的な地域で5月の末あたりから咲き始めます。オリーブの開花期間は6月前後のおよそ二週間ほどです。花が咲いている時に降雨に見舞われると受粉できなくなります。
オリーブの受粉相性
オリーブの木は風媒花で基本的に自家受粉しません。異なる2品種が必要で、組み合わせ次第では受精しません。アレルギーの方は花粉を吸わないようにしてください。受粉相性についての詳しくは私の無料の著作をご覧ください。
オリーブの花が咲かない原因と実がならない原因
おそらくみなさまが最も悩んでおられることだと思います。私のオリーブも10年たっても花がまったく咲かない年のほうが多いので原因を考えました。結論としてオリーブの花が咲かない原因、実がならない原因は「土・肥料を与える時期・日当たり・剪定」の四つにあることがわかりました。日当たりは夜明けから夕暮れまで日当たりよくすることが原則です。剪定はしっかりとまびき剪定を行い枝に養分が行きわたりやすくします。土は酸素を多く含み通気性のよい土壌に改良します。そして肥料を与えるタイミング、これは割と重要であるように思います。
- 花が咲かなくて実がならない原因、それはズバリ根量に対し枝葉が多すぎるので花芽の形成に必要な栄養が枝に行きわたらないからです。（2015.筆者の研究結果）
Q. 寒さが足らないからオリーブの花が咲かない！？
Q. 土壌が酸性だからオリーブの花が咲かない？
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窒素は与えなくてよい（0-10-10）と石灰質を与えれば花が咲くというアドバイスもみられます。しかし石灰を与えていない苗木との開花の差はありませんでした。むしろ石灰を与えていない苗木のほうが花がたくさんつきましたが、同じように石灰を与えていない別のオリーブの木には花がまったくつきませんでした。同じ石灰を与えた苗木でも、蕾がついた木とそうではない木（どちらも無剪定）がありましたので、日本の土壌のPHと蕾の関連は薄いと思います。オリーブは弱酸性の土壌でも育つことがわかっています。
Q. 強い剪定をしないとオリーブの花が咲かない？
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筆者のオリーブがたった一度だけ花をたくさん咲かせたことがあり、そのときは強く剪定をしていました。このことからおそらく根に対し葉が茂りすぎていることが花が咲かない原因のひとつではないかと思いました。花を咲かせる栄養を賄うことができないからオリーブの花が咲かないのではないかと私は考えました。しかし一切剪定をしていないオリーブの若木は花を咲かせましたので、幼木のうちは無剪定と開花の関連は薄く成木になると関連性は高まるのではないかと思います。
しかしもし剪定と蕾の出現に関連があるとしたら、理屈としては日本の高温多湿の環境では葉は元気に育っても地下の湿度が高いために根が蒸れて育ちにくく栄養も吸収しづらいので栄養供給のバランスが崩れていくのではないかと思います。なぜなら毎年しっかりと剪定をされておられる栽培家の方は小さなオリーブの植木でも毎年の花付きもよいからです。
要は根の発達具合に見合った木であるかどうかが肝心なのではないでしょうか。
Q. 肥料が少ないからオリーブの花が咲かない？
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A. 関連性は部分的に高いと思います。リン・カリなどの肥料不足について考えました。この仮説はあり得ると思います。なぜなら4号程度の小さな植木鉢に何年も放置していた筆者のオリーブの木に花が咲きませんでした。しかしこの木を地面に植え替えたところ、いきなり大量の蕾がついたのです、しかもほかの木よりもたくさん。ですのでオリーブは特に窒素以外の肥料成分を春に要求するのではないかと私は考えています。
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Q. オリーブは2年ごとに花を咲かせるから今年は花が咲かなかった？
- A. 関連性は高いと思います。それと隔年結果の傾向がありますので、交互に花の多い年と少ない年を繰り返していることも原因として考えられます。
Q. オリーブの木は日本の土壌に合わないから花が咲かないの？
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A. 関連性はなくはないと思います。これはただの推測ですが、オリーブが支柱なしでも自立できる程度のバランスであれば、花もよく咲くのではないかと思います。少ない根に対し葉が茂りすぎていると根が養分を枝葉に供給しづらくなりますので蕾はつきにくいのではないかと思います。そして支柱なしにオリーブが自立できるような土壌かどうかについては、すなわちオリーブの根がよく発達できる土壌かどうかを如実に示しているからです。特に根の通気性の確保が重要です。
Q. 日当たりが悪いとオリーブの花が咲かない？
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A. 関連性は高いと思います。これは大いにあり得ました。栽培条件は無剪定で肥料とPHは同程度、しかし日照の度合いに大きな差がある群を調べましたら、明らかに日陰となっているオリーブの若木に蕾がつきませんでした。ほかにも隣の木の陰となっているオリーブも花が咲かない年が多かったことから、日当たりと蕾のつきは関連があるように思います。
アメリカでは十分な寒さに当たっていないことが開花しない原因といわれています。しかし日本の冬は原産地よりも寒いのでそのようなことは絶対にあり得ないと思います。室内栽培の場合は天気の良い冬の日に10日ほどベランダに出す程度で大丈夫です。
※あくまで私が栽培した経験からですのでみなさんのことに当てはまらないかもしれません。
摘果
オリーブは隔年結果しやすい植物なので1枝に3～4果を目安に摘果します。摘果の時期は7月の梅雨明けあたりから8月上旬までに行います。9月になると遅すぎると思います。摘果は早すぎると生理落果もあるので望ましくありません。
オリーブのオヒブランカの実です。
収穫時期と収穫方法について
秋に、緑の果実の色が変わり始めたら収穫します。完熟してしまうとオイルの品質とポリフェノールの量が低下し酸度が上がります。完熟した果実を摘み取って調理する方法もあります。少量であれば手で摘みます。カラマタのように完熟した果実をオイル漬けにすることもあります。緑のオリーブを早採りすると渋みがあります。グリーンオリーブの収穫時期は9月下旬あたり（温暖地では9月上旬あたりになるでしょう）、少々着色しかけたオリーブの収穫時期は中間地において10月上旬あたり、完熟オリーブの収穫は10月下旬あたりが目安です。
栽培3年目、カラマタの収穫、カラマタは思ったより小さくミッションと同じくらいのサイズで底面が丸かったです。10月末に収穫しましたが、テーブルオリーブの収穫は9月末か10月上旬でよかったように思います。
搾油加工について
オリーブの種子を抜き、ミキサーやミキサーで粉砕した後（熱で酸化しないように注意します）、プレスして油を抽出します。エキストラバージンオイルはコールドプレス方式といってオイルを酸化させない搾油方法です。種取りは、熟したものは種抜きで取れそうですが、硬いものは古典的にとられる手法で茶碗の底のような硬いもので果実を押しつぶしたり木槌などで叩いたほうが取れやすく塩水が浸み込みやすく加工もしやすいです。Youtubeで中東あたりの方のビデオでは原始的な加工方法が見られます。
オリーブの塩水保存方法、伝統的な漬け方について
収穫したオリーブは圧搾して果汁を絞りオイルを抽出するか塩水に漬けて保存食を作ります。日本やアメリカは薬品に頼りがちですが、中東や古代ヨーロッパの伝統を受け継ぐ家庭では薬品を使わない伝統的な加工をしているようです。オリーブの果実は渋抜きをしなければ食べられません。塩水処理したオリーブの実はハーブで風味づけされたり、オリーブオイルに漬けられてテーブルオリーブとして保存されます。完熟して渋みの少ないオリーブは加工しやすくメープルシロップで漬けられたりもします。完熟した果実は、軟らかいので種抜きを使ってから加工します。
オリーブの実は種抜きしたほうがお口の中の健康にはいいと思います。品種によっては種子が鋭く尖っているものがあります。
中東のようなただの水に漬けるだけでは心配だったので、お湯で洗い塩を入れた熱湯に漬けて浸透圧を高めて早く漬ける方法を考えてみました。この後、何度か煮沸済みの水を交換します。フレッシュさは失われるかもしれません。日本流といえば植物性乳酸菌により乳酸発酵させる方法もあるでしょうが・・・純粋な菌を入手できるかどうかが衛生面での課題といえましょう。
オリーブの新漬
私も当初は新漬という言葉を目にしたことがなかったので調べてみました。新漬とは、辞典によると「まだ漬けて日が経っていない漬物」という意味で古漬の反対語です。オリーブの新漬けとは、苛性ソーダを使って2、3日で完成する漬物のことを言うようです。個人的に新漬けを家庭で作ることはたいへん危険ですのでここでは家庭でやってはいけないとだけ書いておきます。新漬けを家庭で作ることはここではとても推奨できません。苛性ソーダは化学も専攻してない無免許同然の方々は扱うべきではない薬品であり扱いを間違うと事故や法律に抵触するおそれがあると思います。
オリーブのキュアリングの方法 みなさんにおすすめの方法です
キュアリングとは、伝統的な中東～欧州の漬け方のことをいいます。新鮮なグリーンオリーブを木槌や瓶の底を用いて叩いて潰して水が浸透しやすいようにして、水に漬けます。一日一回冷水を交換します。渋みが抜けた7日～10日後、仕上げの塩水で漬けます。塩水の濃度が適正であれば、1年間保存できます。ローズマリーやコショウなどを使うこともあります。塩水でキュアリングを行う方法もあり、それは水でする方法よりも時間がかかり、ミッション、マンザニロ、カラマタに適しています。塩水を使う場合は1週間後に塩水を捨てます。
オリーブの塩水漬けで気を付けたいのが脱渋時の水交換の頻度です。水は毎日交換して塩分濃度をしっかりと測定して漬けておかないと3月には腐敗します（経験済み）。個人的にはオリーブの塩漬けが楽しめるのは長くて収穫後から翌年の2月までであると思います。それ以降もテーブルオリーブを保存するなら加熱殺菌による密封や酢漬け、塩蔵または砂糖やアルコール漬けにするしかないと思いますがそこまでするくらいなら市販のテーブルオリーブを買ったほうが健康的であると思います。
ドライオリーブの作り方
オリーブの実にたっぷりの塩をまぶし、木枠に入れて軒下に1週間干しておきます。異物混入を避けるために寒冷紗やクレートで覆います。1週間後に実を混ぜます。破損したり腐った実を取り除きます。1か月から6週間くらい、週に1度かきまぜて味見をしつつ、好みの味になるまで続けます。果実がしなびて柔らかくなったら塩を振るい落として取り込み、キッチンペーパーなどに広げて一晩乾燥させます。ガラスジャーに詰めて保存します。
オリーブの育て方の本のご案内
オリーブの育て方が書かれている、おすすめの本を紹介したいと思います。岡江路子（おかえみちこ）先生は、メディアに多数出演されて主婦へのレクチャーも多数こなされている代表的芸能人（？）のような方のようで多数の主婦から支持を集めておられます。この方が書かれたNHK趣味の園芸オリーブ、そして育てて楽しむオリーブの本がおすすめです。「オリーブ 栽培・利用加工」は2016年秋に出版された、最新のオリーブの栽培本です。
オリーブのおすすめ苗木のご案内
いくつかおすすめの苗木を紹介したいと思います。まずは香川県でテーブルオリーブとオイル兼用に栽培されているミッションを紹介します。ミッションは塩漬けの風味がよく味も何とも言えないまろやかな味で、中粒品種で私も栽培していますけどほかの品種の二分の一以下の樹勢であまり大きくなりにくい品種です。ルッカは結実が安定しておりミッションより一回り大粒で豊産性です。ハーディーズマンモスは大粒の実がなります。一番おすすめなのが、選べるオリーブの木でたくさんの種類から好きな品種が選べます。入荷時期は年に一度程度ですので秋ごろにすぐに売り切れます。
 【選べる品種】全13品種！オリーブ（3年生）5号スリット鉢植え選べるシリーズ3年生はすぐに大きく育ちます。 |
 【小豆島産】 オリーブの木 1本でなる セントキャサリン 3年生大苗 庭木 常緑...とても人気がある苗木です。 |
 【選べる品種】全12品種！オリーブ（2年生）4号ポット苗とても多種類から選べます。 |
オリーブコラム
ここでは筆者があれこれオリーブについて思ったことを好き放題書きたいと思います。
オリーブと日本人
オリーブが私たち日本人の間に深く浸透するようになったのはいつ頃からでしょうか。少なくとも2000年を過ぎたあたりからではないでしょうか。インターネットの普及で輸送インフラも発達して誰もが簡単にオリーブの苗木を手にすることができるようになりました。私たちがスパゲッティにナポリタンとミートソースとホワイトソース以外にパスタ料理と呼ばれる本格レシピがいろいろあること知ったのもイタリア料理店が各地に普及した21世紀に入ってからだと思います。ケチャップの味を学習し次にイタリア料理のおいしさを覚えた私たちは手軽にオリーブオイルを使ったレシピを学習しました。しかしケイパーなどの珍しいピクルスについてはまだほとんどの方は口にしたことはないでしょう。テーブルオリーブも、その本当のおいしさを知っている人はまだ少数派かもしれませんしMGSという口にした瞬間快楽を得る物質で味付けされた偽のオリーブの味や偽のオリーブオイルが本物だと思い込んで偽物で満足している人がほとんどでしょう。これだけイタリア料理が日本に受け入れられているのに本物のオリーブを手にすることは意外と難しいのです。フランスのピッチョリーネだって本当はそんなにかわいい発音じゃないのに幼い日本語の響きにかわいいと思い込まれて人気が出ているのもご愛敬。本物と出会いにくい世の中だからこそオリーブを栽培する価値があるのです。
あとがき
さて、どうでしたか？解説はちょっと物足りないかもしれませんね。オリーブの栽培は植木鉢のほうが簡単でおすすめです。私は地面に植えてしまい、7本の大きな苗木のお世話に日々手を焼いています。新しい気づきがありましたらまた内容を更新したいと思います。私は専門家ではなくただの休日ファーマーですが、実がならないオリーブに実をならせるために猛勉強し栽培経験も積んで努力し個人研究も行っているので他人の栽培風景を見てあたかも自分が栽培してわかったかのように装っているエア専門家を名乗ってる方々よりはマシだと思ってます。自称専門家は農家が育てて買い入れた苗木をチョキチョキ切って動画で見せているだけなのに対し、私は実際に自分の手で栽培し続けている様子を失敗も含めてお見せしています。2017年秋にはまた面白い見解が書けそうな気がします。よければシェアしてくださいね。
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更新履歴
- 2016年12月20日：最新の筆者の研究成果を結果がでるまで取り下げ加筆し栽培カレンダーを改め説明の絵図を描きました。
- 2016年12月20日：最新の筆者の研究成果を発表し加筆し栽培カレンダーを改めました。
- 2016年12月14日：ページURLを変更しSSL完全対応しました。
